Все прекрасно знают, что посетители кафе или ресторана приходят в заведения общественного питания не только вкусно покушать, но и насладиться комфортной атмосферой, в создании которой немаловажную роль играет вентиляция в ресторане.
Естественно, клиенту, поглощающему, к примеру, мороженое, не понравится, если с кухни будут «доноситься» аппетитные запахи чеснока или рыбы.
Комфортно в кафе должен чувствовать себя и обслуживающий персонал, ведь воздух в горячем цеху во время интенсивного приготовления блюд может достигать очень высоких температур. Эти проблемы решает правильно спроектированная вентиляция в ресторане.
Вентиляция в ресторане и ТРЕБОВАНИЯ
Главные требования к организации вентиляции заведениях общественного питания описаны в нормативных документах:
Если в документации не прописаны какие-то ситуации, но они прописаны в устаревших или отмененных, в этом случае их следует учитывать.
расчет вентиляции в ресторане
Рассмотрим основные моменты, без которых вентиляция в ресторане будет работать неправельно.
Вентиляция в ресторане проектируется в зависимости от многих факторов, главным образом это место нахождения горячего цеха, количества и типа кухонных приборов, площади помещения и вместительности зала, расстановки столов и пожеланий заказчика.
Кратность воздухообмена и температура воздуха определяется по нормам, которые приведены в таблице:
|
Тип помещения |
Расчетная температура воздуха, °С |
Кратность воздухообмена в 1 час |
|
|
приток |
вытяжка |
||
|
Раздаточный зал |
16 |
По расчету, но не более 80м3 на человека |
|
|
Магазин кулинарии |
16 |
2 |
— |
|
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий |
5 |
По расчету |
|
|
Цехи: подготовочный, холодный, мясной, рыбный, обработки зелени, овощей |
16 |
3 |
4 |
|
Моечные |
20 |
4 |
6 |
|
Кабинет директора, комнаты персонала |
18 |
1 |
1 |
Расчет вентиляции в ресторане, горячих и кондитерских цехах нужно производить на компенсацию теплоизбытков от людей, электроосвещения и технологического теплового оборудования.
Вентиляция в кафе маленького размера (до 50 посадочных мест) для торгового зала и горячего цеха может выглядеть как единая приточная система. Если кафе больше, то система вентиляции в кафе должна быть раздельной для таких помещений:
— помещения для посетителей;
— помещения производственных цехов;
— помещения местных отсосов от посудомоечных машин;
— помещения уборных и душевых с раздевалками;
— помещения охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени;
— камеры пищевых отходов.
К примеру, вентиляция в ресторане в кухонной зоне, может выглядеть как приточно-вытяжная система с дополнительными зонтами (или вытяжками), которые монтируются над варочными панелями, плитами, мангалами.
Также, при проектировании вентиляции горячего цеха необходимо учитывать исходящие пары — необходимо установить фильтры, жироуловители, а так же искрогасители на вытяжке мангала.
Вытяжка воздуха в горячем цехе должна быть сильнее, чем приток, чтобы предупредить проникновение запахов из кухни в обеденный зал, это называется отрицательный баланс воздуха.
В обеденной зоне необходимо предусмотреть не только вытяжку отработанного воздуха, но и приток свежего воздуха для посетителей, причем объем приточного воздуха должен превышать объем удаляемого, чтобы дополнительно создать подпор, который не позволит запахам с кухни проникнуть в зону посетителей.
Вентиляция в ресторане подсобных помещениях обычно организуется как отдельная приточно-вытяжная система; в кладовых, где хранятся продукты к вентиляции добавляют и кондиционирование воздуха.
Для экономии ваших средств на эксплуатации вентиляции в ресторане, можно организовать регулировку системы, в зависимости от количества посетителей.
Вентиляция в ресторане, бара или кафе может быть реализована по принципам перемещения воздуха:
|
Перемешивание |
Вытеснение |
| Осуществляется при помощи притока наружного свежего воздуха, который перемешивается с имеющимся и обеспечивает комфортную температуру. Приток и удаление воздуха производится в верхней зоне помещения. | Происходит за счет притока свежего воздуха в нижнюю часть помещения. Нагреваясь, воздух поднимается вверх и удаляется вытяжными устройствами. При такой организации вентиляции в ресторане (особенно на кухне) эффективно удаляются запахи. |
В залах и горячих цехах соответственно нормативным требованиям кондиционирование воздуха может быть осуществлено с помощью центральных или местных кондиционеров или бескомпрессорной системой кондиционирования воздуха.
Открытая или закрытая будет вентиляция в ресторане — решать вам или дезайнеру но, выбирая открытый тип вентиляции, позаботьтесь, чтоб он был аккуратно смонтирован и гармонично вписывался в ваш интерьер.
Правильно спроектированная и установленная вентиляция в ресторане, бара или кафе будет обеспечивать комфортный микроклимат в помещении.
Так же на входых дверях в ресторан требуется система воздушной завесы для предотвращения проникновения горячего уличного воздуха летом и холодного зимой.